Até pouco tempo atrás, aprendíamos que existiam apenas quatro gostos básicos do paladar – doce, salgado, azedo e amargo. No entanto, o que algumas pessoas ainda não sabem é que o dia 25 de julho é conhecido como o Dia do Umami – data que comemora a descoberta do quinto gosto básico do paladar humano. A escolha da data para a homenagem tem relação direta com o seu descobrimento, que aconteceu em 1908, quando o pesquisador japonês Kikunae Ikeda identificou um gosto diferente e o nomeou de umami.
O quinto gosto e a identificação das substâncias que o proporcionam foram uma revolução para a culinária e, neste ano, a descoberta completa 110 anos. Veja a seguir seis fatos sobre o gosto:
A escolha da data
Há quem pense que o umami existe há menos de 20 anos, quando pesquisadores confirmaram a existência de receptores para ele na língua. No entanto, a reviravolta no universo dos gostos aconteceu muito antes de 2000, quase cem anos mais cedo. Foi em 1908 que o professor e cientista Kikunae Ikeda, ao degustar o dashi – caldo tradicional da culinária japonesa feito com alga kombu e peixe bonito –, percebeu um gosto diferente dos até então conhecidos. Após muitas pesquisas, ele conseguiu extrair da alga kombu o ácido glutâmico (glutamato livre) e teve a certeza de que aquele gosto saboroso realmente existia e estava presente em muitos alimentos que consumia diariamente. O dia 25 de julho foi escolhido como o Dia do Umami por ser aquele em que o cientista Kikunae Ikeda concluiu os estudos e, consequentemente, o gosto umami foi descoberto.
A origem da palavra
De origem japonesa, a palavra umami significa saboroso, delicioso. Nomeado pelo cientista, o termo sempre foi muito usado no vocabulário dos japoneses ao longo de séculos. Sua escrita é uma derivação de “Umai”, que significa delicioso, e “Mi”, que significa “gosto”.
Reconhecimento científico
Mesmo descoberto há mais de um século pelo pesquisador Kikunae Ikeda, o umami só foi reconhecido pela sociedade científica no início dos anos 2000, quando cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, comprovaram a existência de receptores específicos para esse gosto na língua humana. As principais substâncias que proporcionam o umami são o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato. Após a confirmação, diversas pesquisas e estudos foram iniciados para entender melhor as características e peculiaridades do “novo” gosto.
Alimentos umami
Nosso primeiro contato com o umami, geralmente, é pelo leite materno – que é doce e rico em glutamato – aminoácido responsável por conferir o quinto gosto. O umami está presente em alimentos comuns do dia a dia como: queijos, tomates, carnes, vegetais e cogumelos.
Principais características
O gosto umami pode ser qualificado como um gosto profundo e duradouro por conta da sensação aveludada que produz na boca. Suas principais características são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
Benefícios
O que nem todos sabem é que este gosto de nome aparentemente sofisticado proporciona muitos benefícios à saúde. Entre eles, os principais são o aumento da salivação e o prolongamento do sabor, características que interferem diretamente na aceitação alimentar de, principalmente, crianças e idosos, a manutenção da higiene bucal e o auxílio na redução de sódio e na digestão de proteínas.
