Um passeio entre as barracas de comida dos “arraiás” juninos pode render algumas calorias e, aos glutões caipiras mais curiosos, algum conhecimento sobre a formação cultural brasileira e a nossa culinária.
Quem explica é a professora de gastronomia Luiza Buscariolli, que leciona no Senac-DF e no UniCeub e ensinou aos leitores dois pratos típicos do São João. Segundo ela, os quitutes guardam a história dos portugueses e dos povos ameríndios que habitavam o país antes dos nossos colonizadores.
A gente sabe que havia algumas festas neste mês de junho que os indígenas faziam. Quando os jesuítas estiveram no Brasil [a partir de 1549], aproveitaram dessas festas para trazer a tradição [europeia] de festas juninas, que por sua vez eram uma apropriação das antigas festas pagãs por causa do solstício de verão, que no hemisfério sul é solstício de inverno”, revela.
Enquanto prepara uma porção do prato Maria Isabel, comida típica da região hoje conhecida como o Estado do Piauí, que mistura arroz com carne-de-sol, Buscariolli lembra que a iguaria guarda relação com o ciclo de gado iniciado pelos portugueses no Brasil (século 16). A atividade pecuária foi introduzida por Tomé de Souza, primeiro governador-geral (1549 a 1553) ainda no tempo das capitanias hereditárias, para transporte e alimentação.
O prato Maria Isabel, assim como a paçoca de carne de sol também do Nordeste; o arroz carreteiro (com charque ou carne seca) do Sul e o feijão tropeiro (com torresmo e linguiça) dos sertões de São Paulo, Minas Gerais e Goiás (esse no século 17), são comidas que podiam ser armazenadas e transportadas em longas viagens.
“A lógica é tudo seco, porque se conseguia colocar em uma bolsa [de couro]”. Na hora da fome, a carne era picada e misturada. “Podiam usar água para fazer reidratação”, assinala a professora de gastronomia.
Além da proteína animal, outros ingredientes desses pratos compõem nossa história. O arroz, do Maria Isabel, foi trazido da Ásia pelos colonizadores portugueses. A farinha de mandioca tem origem indígena, e o feijão, ingerido pelo homem desde a antiguidade, tem espécies autóctones no Brasil e outros países americanos.
Assim como a mandioca, usada na produção da farinha e do beiju, os indígenas trouxeram ao cardápio junino os pratos a base de milho. Iguarias provadas durante as festas, como a espiga cozida, curau, pamonha e canjica foram ensinados aos colonizadores pelos indígenas.
“Para os portugueses, milho era comida de animal. Foi muito difícil aceitarem. Passaram a comer porque não tinha outra coisa”, explica Luiza Buscariolli ao preparar um bolo de milho com goiabada.
A conformação desses pratos teve início antes do ciclo do açúcar (começado ainda no século 16), que ajudou a adoçar muitas iguarias juninas, e bem antes do ciclo da mineração (século 18) que se notabilizam pelo intenso uso de mão de obra escrava violentamente traficada da África.
Luiza Buscariolli sublinha que na condição de escravo, eram restritas a autonomia dessas pessoas até para se alimentar. “A possibilidade de escolher o que cozinhar e com que alimento vem depois [do fim] da escravidão. Ela nota, no entanto, que os negros após o fim da escravidão irão se ocupar de preparar e vender alimentos nas ruas em tabuleiros, como aqueles que ainda hoje vendem cocadas em áreas do litoral brasileiro – “uma conserva de coco”, como sabiam fazer os portugueses sob influência francesa.
